老饕東坡的飲食世界

日期：2012-05-01 作者：王仁湘 來源：《人物》

　　蘇東坡是北宋時代詩文書畫無所不能、聰敏異常的奇才，也是一位美食之地眉州眉山走出來的美食家。雖然他的為官之路非常坎坷，但為食之道卻非常用心，這在一定程度上舒緩了他的人生旅程。

采得百花成蜜后不知辛苦為誰甜

　　東坡到過許多地方，一方水土，一方風物，各地的飲食風尚都能引起他濃厚的興趣。東坡最初的為官之地是陜西風翔，那時遇到大旱，他在旱情解除后，命人宰羊做湯與民同慶，并寫下“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的詩句。后來他調任杭州通判，又與茶結緣。有一次生病了，孤山寺的惠勤禪師教他一日飲濃茶數(shù)碗，痊愈后東坡在禪寺粉壁上題七絕云：“示病維摩元不病，在家靈運已忘家。何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶?！焙髞硭謱懗觥皬膩砑衍萍讶恕钡拿滟澝啦?，品茶的境界，似乎再沒有超過他的了。

　　宋人在茶中尋趣，士大夫們以品茶為樂，比試茶品的高下。唐庚有一篇《斗茶記》，記幾個相知帶來自家擁有的好茶，在一起比試高低，以為樂事。東坡大約也是體驗過這類游戲的，當然誰要真的得了絕品好茶，卻又不會輕易取出斗試，因為舍它不得，所以東坡的《月兔茶》這樣寫道：

　　環(huán)非環(huán)，塊非塊，中有迷離月兔兒，一似佳人裙上月。

　　月圓還缺缺還圓，此月一缺圓何年?

　　君不見，斗茶公子不忍斗小團，上有雙銜綬帶雙飛鸞。

　　不論是茶是酒是食，到了東坡那里，滋味都有些特別。曾經(jīng)有人饋送東坡六壺酒，結果送酒人在半路跌了一跤，全都灑光。東坡雖然一滴酒沒嘗到，卻風趣地以詩相謝。詩云：“不謂青州六從事，翻成烏有一先生”，“青州從事”是美酒的代名。東坡早年起就不喜飲酒，自稱是個看見酒盞就會醉倒的人。后來雖也喜飲，而飲亦不多。他寫過一篇《書東皋子傳后》的文字，十分生動地描述了自己對飲酒所取的態(tài)度，大意如下：我雖有時整日飲酒，但加起來也不過五合而已。不過我倒是極愿欣賞別人飲酒，一看到人們高高舉起酒杯，緩緩將美酒傾入口腔，自己心中便有如波濤泛起，浩浩蕩蕩，我所體味到的舒適，自以為遠遠超過了那飲酒之人。我一直認為人生最大的快樂，莫過于身無病而心無憂，我就是一個既無病且無憂的人。我常儲備一些優(yōu)良藥品，而且也善于釀酒。有人說，你這人既無病又不善飲，備藥釀酒又是為何?我笑著對他說：病者得藥，我也隨之體輕；飲者醉倒，我也一樣酣適。

　　東坡體驗飲酒的樂趣，還表現(xiàn)在一些文會游藝活動上。古人以荷葉為杯，以簪刺透葉柄，以荷柄為管吸飲，稱為“碧筒飲”。東坡亦好此戲，并有《泛舟城南》詩記其趣，言“碧筒時作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”。暑月泛舟，風薰日熾，暢飲碧筒，真佳適也。

　　東坡雖不是太愛飲酒，但卻極愛食肉。有人燒好豬肉邀他去吃，等他到場時，肉已被人偷吃，他戲作小詩記其事：“遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦為誰甜”。瞧瞧，上一回是酒沒飲到，這一次是肉沒吃著，對東坡而言，能賦詩調侃一番仍不失為一種享受。

拼死吃河豚

　　東坡一生多次遭貶謫，在第一次謫居地黃州，他在城外的東坡開荒種地，自號“東坡居士”，自此也就得了“東坡”的別號。黃州給了東坡安身之所，也給了他美食，他在《初到黃州》一詩中寫出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的句子，一開始就歌頌了那里的美食。還有“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉”的詩句，表明他對筍燜豬肉的偏好。東坡自己也會烹肉，宋人周紫芝在《竹坡詩話》中說，“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉》詩云：‘慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！焙笕藢⑺麆?chuàng)制的這道菜名為“東坡肉”，現(xiàn)在不少南北飯館都能見到。

　　黃州的飲食，在一定程度上安撫了東坡那顆狂放的心。他喜歡吃油酥食品，當?shù)厝藢ⅰ扒佑退诛灐狈Q為“東坡餅”。他也愛豆腐，當?shù)貍饔小皷|坡豆腐”。宋人林洪記在《山家清供》中說，東坡豆腐的制作要點是將豆腐放入調好的面粉、雞蛋和鹽糊中掛糊，入五成熱的油鍋里炸過瀝油，再與筍片和香菇合烹。東坡曾寫下“煮豆為乳脂為酥”的詩句，正是為贊美這有滋有味的豆腐。

　　豬肉烹之得法，可以味美誘人，江鮮更是如此。宋時在江南流行“拼死吃河豚”的說法，東坡先生雖不是江南人，也不怕冒此風險。宋人孫奕的《示兒編》記有這樣一事：東坡謫居常州時，極好吃河豚，有一士人家烹河豚極妙，準備讓東坡來嘗嘗他們的手藝。東坡入席后，這士人的家眷都藏在屏風后面，想聽聽他究竟如何品評。只見這客人只顧埋頭大嚼，并無一句話出口，大家都十分失望。失望之中，忽聽東坡大聲贊道:“也值得一死呀!”“拼死吃河豚”，正是河豚誘惑力極大的證據(jù)。東坡“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的七言絕句，更是寫出了他對河豚美味的期待。

　　河豚的烹調，是專門的技藝，東坡未必親自掌過廚，但他在烹魚一技，確是一把好手。在杭州，東坡烹西湖鯉魚，采用單邊煎法，澆咸蘿卜汁與黃酒燒成，好事者稱為“東坡魚”。

　　東坡先生愛豬肉、愛河豚，但他并不是一個一心追求美味的人。他曾捶蘿卜為玉糝羹，不用多的佐料，只以白米粉為糝，以為味道超過醍醐，吃了一半，放下筷子贊嘆道：“若非天竺酥酡，人間決無此味”，當下寫詩記其事，云“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹”。

從“皛飯”到“毳飯”

　　在飲食里做做游戲，說說戲語，也是東坡的強項。明代郎瑛《七修類稿》卷五十一“奇謔類”，收錄了一個例子，可算是絕妙的飲食幽默：

　　錢穆父嘗請東坡食皛飯，子瞻以為必精潔之物，至則飯一盂、蘿卜一碟、白湯一盞。坡笑曰：“此三白為皛耶?”相對哄然。

　　“三白”之事，蘇東坡一人就曾兩度經(jīng)歷過，一次是與錢勰(穆父)共享，一次是與劉斂(貢父)合餐。明代張鼎思《瑯琊代醉編》有較詳細的敘說。事情是這樣的：

　　東坡有一次對劉貢父說：從前我曾有幸與人(當是指錢穆父)共享“三白”，覺得十分香美，當時簡直不再相信世間有什么“八珍”之饌。貢父問這“三白”究竟是什么美味，東坡答道：“一撮鹽，一碟生蘿卜，一碗飯?！痹瓉硎怯蒙}卜就鹽佐飯，逗得貢父大笑不止。

　　此后過了許久，劉貢父下了一帖請柬，請?zhí)K東坡吃“皛飯”。東坡沒加思索，以為劉貢父讀書多，學問大，皛飯一定出自什么典故，于是欣然前往。到了劉家一瞧，看到食案上只擺有蘿卜、白鹽、米飯，這才明白貢父是以“三白”的舊事開玩笑，于是端碗掄筷，幾乎一掃而光。東坡起駕回府時，對貢父也發(fā)出了一個邀請，“明日請到我家來，當準備毳飯招待?！?

　　貢父明知這是戲言，只是不解毳飯究竟為何物，次日還是興沖沖地到了蘇府。二人見面，談笑許久，過了中午，還不見設食。貢父餓得不行了，張口要飯吃，東坡不動聲色，讓他再等一會兒。如此再三，東坡回答如故。貢父急了，說是餓得實在受不了，這時只聽東坡站起來慢慢地說：“鹽也毛，蘿卜也毛，飯也毛，這不是毳飯是什么?”毛之意，“無”也，三無謂之“三毛”，也就成了毳飯了。貢父聽了，捧腹大笑。不過，玩笑之后，東坡還是擺了實實在在的筵席，劉貢父飲到很晚才離去。

　　“三白”早在唐代便是貧苦人家清淡飲食的代稱，楊曄《膳夫經(jīng)手錄》說：“蘿卜，貧寒之家與鹽、飯偕行，號為‘三白’?！彼未娜艘浴叭住毕鄳?，為的是讓飲食生活增加一點色彩，多得一種興味，并非真想追求那種清苦的生活。

晚年節(jié)食制欲力倡蔬食養(yǎng)生

　　東坡先生晚年力倡蔬食養(yǎng)生的學說。他的《送喬仝寄賀君》詩里這樣寫道：“狂吟醉舞知無益，栗飯藜羹問養(yǎng)神”，拿自己的經(jīng)驗勸說別人。東坡到惠州，豐富的瓜果菜蔬主導了素食口味。他看著自己耕種收獲的蔬菜，高興地賦詩一首：“秋來霜露滿園東，蘆菔生兒芥生孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚?！彼€有詩曰“日啖荔枝三百顆，不辭長做嶺南人”。

　　東坡先生還寫過一篇《菜羹賦》，非常真實地表達了他倡導蔬食的主張，其中說道：

　　東坡先生卜居南山之下，服食器用稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁蘆菔苦芥而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易具而可常享。

　　東坡先生的飲食觀，還體現(xiàn)在《東坡志林·養(yǎng)生說》中。他說：“已饑方食，未飽先止。散步逍遙，務令腹空。當腹空時，即便入室。不拘晝夜，坐臥自便，惟在攝生，使如木偶?！币诟箍諘r安靜地待在室內，數(shù)它四萬八千下，這樣就能“諸病自除，諸障漸滅。”東坡先生提倡止欲養(yǎng)生法，在另一篇小記中，題目即為《養(yǎng)生難在去欲》。在《贈張鶚》一箋中，東坡開列了養(yǎng)生“四味藥”：“一曰無事以當貴，二曰早寢以當富，三曰安步以當車，四曰晚食以當肉。夫已饑而食，蔬食有過于八珍。而既飽之余，雖魚鲞滿前，惟恐其不持去也?！睆娬{清心寡欲，做適量運動以養(yǎng)生。

　　東坡先生還有一篇《記三養(yǎng)》文說：

　　東坡居士自今日以往，不過一爵一肉。有尊客，盛饌則三之，可損不可增。有召我者，預以此先之，主人不從而過是者，乃止。一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費以養(yǎng)財。

　　看來，到了晚年，東坡先生越發(fā)感到養(yǎng)生的重要，下決心在平日一頓不過一杯酒一盤肉，來了客人盛饌不過三盎，可少不可多。有人邀請，先將自己的用餐標準告訴主人，主人不聽而筵宴過于豐盛，寧可罷宴。東坡先生養(yǎng)福、養(yǎng)氣、養(yǎng)財?shù)娜B(yǎng)論，是他64歲時才悟出的道理。他的這個節(jié)食制欲的決心不知是否下得晚了一點，他在次年便于常州去世了。

　　摘自《人物》2012年第2期 作者：王仁湘