泡菜的做法-如何制作泡菜

　　最簡易的又很好吃的是白蘿卜，大頭菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，質(zhì)地脆的。

　　鹽水要想質(zhì)量好有味道，第一次得泡有紅辣椒， 最好是比較辣的小個子紅辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒， 下次再說)。新鮮紅辣椒洗凈，涼干，灑鹽，預處理4小時以上。 (預處理就是用鹽把蔬菜里面的水榨出來?？梢酝瑫r在太陽下面涼) 子姜切片，不用預處理，蒜剝皮。

　　蘿卜切片或者條，預處理至少1 天，涼干(出來脆不脆全在于預處理好不好)，大頭菜切寬條，預處理半天， 蒜苔，豇豆預處理1天。 切短，或者打結(jié)。倒掉菜周圍的水，(不嫌咸的話你可以喝了它， 蔬菜原汁呢。)

　　把蔬菜分層裝入空泡菜壇子，每隔一層蔬菜鋪一層，紅辣椒，子姜。 中心放香料包，繼續(xù)鋪滿整個壇子，壓緊。第一次這樣然后才加水， 菜可以多一些，不然如果你先裝好了半壇子水，就沒有多少菜能夠放進去了。以前我在三舍那么大的壇子，泡出來一次都是在1-2天之內(nèi)被十來個三舍一舍的人吃光。

　　鹽水：涼開水，或者干凈的冷水，2000ml, 放鹽，(最好是粗鹽)100 克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。 喜歡吃辣的話，還可以干辣椒面撒在菜上，用配好的鹽水沖下去。最后鹽水沒過所有菜就可以了。

　　現(xiàn)在回頭看看怎樣制作香料包：

　　四川風味泡菜酸辣開味，清脆可口。切忌放醬油，(否則就是咸菜，鹵菜)一般不放糖，放糖容易壞。用紗布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于壇子中心，即出味兒，又不易渾湯。 起碼，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。

　　最后是注意事項：

　　1，子姜切片一兩天就泡好了，一般蔬菜要7天，質(zhì)地生硬的要14天以上。

　　2，科普書上說，泡菜含豐富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽在泡后十小時左右開始濃度很高， 30 天以后濃度減到比較小，所以最好等等，耐心一點，不要在十幾天濃度最高時開壇吃菜。

　　3，如果起白花，估計是有了油點，注意泡菜壇子專筷專用，不要帶油污等東西進去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出現(xiàn)時，只有丟棄了。

　　4，如果菜發(fā)紅，是酒放多了，但吃無妨。

　　5，如果湯變得黏稠有氣味，馬上丟棄。

　　6，其實泡菜壇子之所以偉大，就在于液封的邊沿，可以讓壇內(nèi)發(fā)酵氣體跑出，但外界空氣進不去。乳酸菌是厭氧菌，壇內(nèi)其余普通細菌幾天之后就死亡了，所以泡菜可以在干凈的鹽水內(nèi)保質(zhì)一年以上。老鹽水更有存上2，3年的。關鍵是壇沿一定要加夠水，不能干。

　　7，洗澡鹽水，注意取菜清潔，每次放入新菜后加鹽酒適量即可。 慢慢的，你也有你的老鹽水了。