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酸湯桂魚

　　原料：桂魚1條約750克，綠豆寬粉、小米椒各50克，野山椒20克，蔥、姜各10克。

　　調(diào)料：

　　特制酸湯750克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。

　　制作：

　　1、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘;綠豆寬粉用水泡軟備用。

　　2、將碼好味的桂魚肉上籠旺火蒸2-3分鐘至剛熟后取出裝盤。

　　3、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入酸湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。

　　特制酸湯：

　　鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋(增酸提色)、白醋(增酸)，打去料渣即成。

三、年糕燒黃魚

年糕燒黃魚

　　原料：大黃魚一條500克，大年糕200克，五花肉片100克，姜片、蔥段、姜粒、蒜粒、干蔥頭、蔥花各少許。

　　調(diào)料：

　　鹽、味精、雞精、糖、生抽、老抽、香醋、鮮湯、水淀粉各適量。

　　做法：

　　1、將大黃魚治凈，入盆加姜片、蔥段、料酒和少許鹽，腌制30分鐘后，再下到四成熱的油鍋炸至表面色金黃，撈出來控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。

　　2、鍋里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其間加入姜粒、蒜粒和干蔥頭一起炒香，摻適量的鮮湯并放入年糕片和黃魚，燒沸后調(diào)入鹽、生抽、老抽、香醋、白糖、雞精和味精。待小火燒至鍋里只剩少許汁水時，把黃魚和年糕鏟出來裝盤。

　　3、將鍋里剩下的湯汁燒開后，淋少許水淀粉勾成二流芡，起鍋澆在盤中魚身上，最后撒些蔥花并淋少許的熱油，即成。

豆豉蒸鮰魚

　　主料：鮰魚1條

　　調(diào)料：食鹽1/2茶匙、姜1小塊、蒜3瓣、料酒1湯匙、豆豉1湯匙、紅尖椒3個、蔥白1段、細(xì)香蔥2根、植物油1湯匙

　　豆豉蒸鮰魚的做法：

　　1.準(zhǔn)備好所有小料

　　2.鍋中注入植物油，小火涼油下鍋(可以加少許水)加入豆豉、姜末、蒜末、紅尖椒末和蔥白

　　3.一起煸炒出香味

　　4.炒好后裝入小碗中放涼，將鮰魚切成小塊

　　5.調(diào)味料放涼后再放入鮰魚中，加入適量的鹽和料酒

　　6.攪拌均勻腌制十五分鐘

　　7.將腌好的鮰魚塊放入小碗中

　　8.燒鍋開水，大火蒸上十分鐘

　　9.蒸好后拿出來， 放入小蔥末

茄子燒鯰魚

　　原料：鯰魚一條750克，茄子一條400克，蔥姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少許。

　　調(diào)料：

　　鹽、雞精、糖、鄲縣豆瓣醬、料酒、醋、鮮湯各適量。

　　做法：

　　1、鯰魚宰殺，去腮去內(nèi)臟，水中放醋，把鯰魚表面的黏液洗干凈，切盤龍狀。

　　2、起油鍋，爆香姜蔥蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣醬炒出紅油，下入鯰魚，沿鍋邊烹入料酒和醋，添加沒過鯰魚的鮮湯，加糖、雞精調(diào)味，大火燒開。

　　3、茄子洗凈切片，放入鍋內(nèi)同煮，煮至茄子軟爛時嘗嘗咸淡，再酌情以鹽調(diào)味，收汁，出鍋，放上香菜點綴即可。