辣椒為什么會(huì)那么辣
和陽芋、番茄一樣，辣椒也是茄科植物——這個(gè)科說來也有趣，可以算是排第二的蔬菜大家族了，另一個(gè)家族是十字花科，但是和十字花科個(gè)個(gè)都人畜無害的樣子不同，茄科的大部分植物都是有毒的，只有極少數(shù)被各地的勞動(dòng)人民馴化成農(nóng)作物，隨著大航海時(shí)代打通了全球各個(gè)地方的航路，這些作物迅速流傳到地球各個(gè)角落，成為今天人類生活中不可缺少的一部分。
我們都知道，對(duì)于存在于這個(gè)世界上得生物來說，存活下去并且繁殖這件事，幾乎是基因賦予其的全部使命，但是雖然任務(wù)簡單，這個(gè)世界卻到處充滿了尖牙和利爪，對(duì)動(dòng)物來說，至少還有逃命這個(gè)選擇，但是植物就尷尬得多了，大部分植物生來就被固定在地面上，也就是說，遇到敵人，只能竭盡全力反擊——不過作為一個(gè)結(jié)構(gòu)基本都是固定住的生物，它們肯定沒什么辦法揍捕食者一頓之類的，所以只好學(xué)武俠小說里的宵小之輩，拳腳功夫打不過就下毒。
茄科就是這樣的用毒高手，幾乎所有茄科植物都富含各種各樣的生物堿，比如最常見的龍葵堿，在土豆游歷歐洲的時(shí)候，葉子和果實(shí)里的龍葵堿還給它惹過不少麻煩。作為茄科的一員，辣椒肯定沒理由當(dāng)個(gè)守法好公民。
辣椒選擇了一條更神奇的路，正如孫子兵法所說的“不戰(zhàn)而屈人之兵”，辣椒給動(dòng)物制造了一種虛幻的受傷感，從而讓動(dòng)物“學(xué)會(huì)”對(duì)辣椒感到恐懼。
對(duì)植物而言，種子能擴(kuò)散開是一件非常重要的事情，而這時(shí)候，不能動(dòng)的植物，只能借助動(dòng)物來幫忙，其中，能短時(shí)間跨過千山萬水，無視地形障礙的鳥類，顯然就成了辣椒的首選，鑒于大部分鳥類都對(duì)顏色十分敏感，顏色更鮮艷的辣椒更容易被鳥類發(fā)現(xiàn)，啄食，并且傳播種子，于是辣椒的顏色越來越鮮艷，長得越來越可愛。可是，一個(gè)顏色鮮艷的果實(shí)，不僅能吸引前來傳播種子的鳥類，還會(huì)吸引來喜歡吃水果的哺乳動(dòng)物，尤其是各種嚙齒類動(dòng)物，而且哺乳動(dòng)物有個(gè)很不好的習(xí)慣——它們會(huì)咀嚼。這就麻煩了，種子被嚼碎了變成動(dòng)物的營養(yǎng)，這可是辣椒最不希望遇見的事情呀。
同時(shí)，辣椒生長在南美洲的熱帶雨林中，雨林的氣候潮濕溫暖，辣椒的果實(shí)充滿營養(yǎng)，自然逃不開真菌寄生，其中最大的麻煩就是鐮刀霉菌，鐮刀霉菌會(huì)破壞辣椒的種子從而使辣椒種子的生存能力降低。于是，為了對(duì)付真菌和哺乳動(dòng)物，自然而然地，辣椒就漸漸演化出了辣味這種本領(lǐng)了?？傮w來說，中國最辣的辣椒（我們就不算實(shí)驗(yàn)室里的了，實(shí)驗(yàn)室里的育種方法比較特殊），生長在光照差，且云貴川這些氣候濕潤的云霧繚繞的地方，如果有人試圖在內(nèi)蒙古大草原或者新疆戈壁種出火辣的小紅果，那可能還是挺需要百折不撓的精神的。
辣椒中的辣味主要來自辣椒素，辣椒素是一個(gè)壬烯酰胺結(jié)構(gòu)的香草素化合物，這種化合物會(huì)和哺乳動(dòng)物粘膜上的香草素受體結(jié)合，這個(gè)受體在受到熱刺激或者疼痛的時(shí)候，會(huì)發(fā)生去極化反應(yīng)，導(dǎo)致陽離子穿透細(xì)胞膜，給神經(jīng)傳遞一種“疼”的感覺，辣椒素和這個(gè)受體結(jié)合以后，在沒有發(fā)生熱刺激的時(shí)候，強(qiáng)行進(jìn)行去極化欺騙身體，讓身體感覺到“灼燒”感——實(shí)際上，身體并沒有受傷，不過這個(gè)疼痛足以讓大多數(shù)動(dòng)物望而卻步——這種感覺有多真實(shí)呢？真實(shí)到身體以為自己真的被燒傷了，從而引起紅腫的炎癥反應(yīng)，大劑量往粘膜上擦辣椒素，生物自己的炎癥反應(yīng)甚至足以對(duì)自身造成傷害。
不過，鳥類并沒有這個(gè)受體，于是鳥類依舊可以開心地啄食富含維生素C和各種營養(yǎng)的果實(shí)，順便把辣椒的種子帶到遠(yuǎn)處的另一座山頭去。
但是顯然，辣椒失算了——它們遇到了人類。
人類是一種有輕微受虐情節(jié)的動(dòng)物。早在東周的，中國人就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)吃東西的時(shí)候，尤其是吃腥味較重的肉類的時(shí)候，佐料應(yīng)該選味道稍有刺激性的，比如《禮記》中就說了：“膾,春用蔥,秋用芥。”這里的膾，指的就是生魚片，在那個(gè)年代，生魚片和烤肉，被并稱為中華兩大美食，成語“膾炙人口”指的就是“像烤肉和生魚片一樣美味”。但是生魚也有幾個(gè)問題，首先就是鮮生的自然逃不開寄生蟲，直到新中國成立后，我國還爆發(fā)了好幾次寄生蟲病，更何況缺醫(yī)少藥的東周，另一個(gè)問題就是，生的魚肉的腥味有時(shí)候也令人不敢恭維，這時(shí)候，古人就發(fā)現(xiàn)了可以用蔥蒜來去腥，順便心理上可以提供一些“殺死寄生蟲”的心理安慰，說是心理安慰，因?yàn)楝F(xiàn)在我們知道了，就算在醬油芥末蔥蒜中浸泡上幾個(gè)小時(shí)，生魚片中的寄生蟲卵和寄生蟲數(shù)量也不會(huì)減少太多。
不過蔥蒜去腥有個(gè)很大的局限，那就是春天一過就很難找到鮮嫩的蔥苗子了，所以東周的諸子百家們很快找到了另一個(gè)替代品——秋天雖然找不到蔥，但是還有芥末呀！那個(gè)年代的芥末，可是真真正正用芥菜種子磨成的黃芥末。芥菜是白菜的親戚，大家都是十字花科蕓薹屬的，但是和謙謙君子溫潤如玉的白菜不同，芥菜更像一匹烈馬，新鮮的芥菜葉子是苦的，整棵植物充滿了各種揮發(fā)性的油，要是找一朵芥菜花生著塞進(jìn)嘴里，芥子油的火辣和刺鼻一同襲來，忍不住眼淚就下來了。自然，大家可以想象一下，在東周的一個(gè)秋日，百家名士對(duì)著面前的生魚片，一邊流著眼淚，一邊大快朵頤。
哥倫布在美洲發(fā)現(xiàn)了辣椒
在地球的另一邊，熱衷于用香料助消化的歐洲人，則大把大把地從東方進(jìn)口黑胡椒，黑胡椒成了歐洲人的硬通貨——結(jié)果奧斯曼帝國崛起了，堵住了絲綢之路，阿拉伯人壟斷了黑胡椒的交易，歐洲人一下子就覺得人生無望必須趕緊找到繞開奧斯曼帝國前往東方的道路，大航海時(shí)代正在這時(shí)候展開了壯美的畫卷。
然后，哥倫布當(dāng)然沒找到胡椒——卻找到了辣椒，這件事其實(shí)是個(gè)比較尷尬的錯(cuò)誤，在英語中，“Pepper”同時(shí)指代了來自茄科的辣椒和來自胡椒科的胡椒，今天猜測起來，比較有可能的是物學(xué)“捉急”的哥倫布一不小心搞混了兩種植物。
辣椒在美洲老家雖然沒同門兄弟土豆番茄混得那么風(fēng)生水起，但是也頗得印第安人的青睞，要知道，最早開始吃巧克力的阿茲特克人，就會(huì)在他們的巧克力中加大量辣椒——當(dāng)然，我是很難想象這種飲料的味道，要知道巧克力這個(gè)詞最初的意思就是“苦水”。如果不是因?yàn)檎崽堑墓?，還是很難想象辣味的巧克力要怎么在歐洲普及開呢。
當(dāng)然，考慮到大部分歐洲人還是不那么傻的，尤其是那些歐洲商人，所以氣味聞起來不太對(duì)的辣椒在歐洲簡直沒被大家看上幾眼，不過不要緊，辣椒最后卻在世界的另一面找到了自己的舞臺(tái)。大概在明朝末年，辣椒被那些在菲律賓做絲綢貿(mào)易的中國商人帶回國內(nèi)作為觀賞植物，那時(shí)候，在《遵生八箋》中，辣椒被稱為“番椒”，這個(gè)命名原理和之前說的洋芋、番薯一模一樣，作為舶來品，名字第一個(gè)字是個(gè)洋或者番很正常。不過，今天卻冒出了一些充滿民族主義的論證，希望把辣椒從北美老家變成起源于中國的本土植物，對(duì)這種情況，我只能評(píng)論：“比韓國人更愛國”。
這是因?yàn)?，上世紀(jì)70年代，在云南最南部的西雙版納叢林中發(fā)現(xiàn)了野生的小米辣。傳統(tǒng)的植物學(xué)分類中有一個(gè)觀念，認(rèn)為存在野生型，就是原產(chǎn)地，結(jié)果植物學(xué)界出現(xiàn)了一種非常魔幻的狀態(tài)：許多充滿民族主義色彩的植物學(xué)家，一方面承認(rèn)辣椒原產(chǎn)美洲；一方面又表示小米辣是中國本土的野生種。
小雀辣，主要生長在濕熱的河谷地帶
不過2006年，隨著南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的大規(guī)模測序，最終還是證明了西雙版納的野生小米辣，歸根結(jié)底，也都是辣椒的美洲種在舊大陸野化的結(jié)果——只不過這個(gè)野化是從東南亞國家開始，隨著鳥類的傳播而擴(kuò)散的。不過這篇論文還有一個(gè)有意思的發(fā)現(xiàn)：小米辣和普通辣椒并不是同一個(gè)種，這個(gè)種在人類馴化之前就已經(jīng)分開了，也就是說，人類最初在美洲同時(shí)把兩種親戚植物培育成了功能類似的調(diào)味品。
辣椒改變了中國人的口味
雖然辣椒從浙江一帶引入，但是江蘇地區(qū)一直到嘉慶年間才出現(xiàn)相關(guān)記載，而辣椒沿著長江向上傳播，江西、貴州、湖北、四川、云南的口味都是被湖南人帶起來的，這些地方，也成了今天吃辣最厲害的地方——直到后來，誕生了現(xiàn)代中國最著名的菜式——川菜。
咦？原來現(xiàn)在的川菜歷史這么短呀！
其實(shí)確實(shí)如此，我在之前的幾篇文章里說過，人類是善于遺忘的，無論是北極的大海雀，還是太平洋上崇拜飛機(jī)的原始部落，都在告訴我們所謂的自古以來，通常只是一廂情愿。
在漢朝的時(shí)候，四川人熱衷于甜食，曹丕還寫文吐槽過四川人吃東西味道清淡，讓他這個(gè)河南人難以接受，而四川人又喜歡在食物里面加麥芽糖和蜂蜜。這時(shí)候，全國人民的口味其實(shí)都沒有差多少——沒有差多少的主要原因還是因?yàn)樯a(chǎn)力不發(fā)達(dá)，能吃的東西也就那么幾種，大多還都是腌制的。直到被稱為商品經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的宋朝，四川貴州一帶才漸漸興起了吃辣的風(fēng)潮，不過那時(shí)候，辣味主要來自山茱萸，吃山茱萸這件事，早在春秋就已經(jīng)存在了，《禮記》中記載：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，連其實(shí)，廣長四五寸。一升實(shí)可和十升膏，名為藙也?！彼劸褪擒镙亲龅睦庇?，這項(xiàng)技術(shù)雖然已經(jīng)存在很久了，但是長期都是作為重陽節(jié)的文化一部分而存在。
不過，這些吃東西的特色，很難被視為“四川特色”，雖然川人自古好香辛，但是自古好香辛的并不僅僅是川人，而是整個(gè)華夏民族，甚至整個(gè)舊世界文明。實(shí)際上，川菜湘菜這些菜真的變成今天有濃重的口味特點(diǎn)的狀態(tài)，和辣椒在中國的傳播是十分密不可分的——直到辣椒傳入中國后，這些菜式才漸漸出現(xiàn)巨大的地方特色。早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚”的詩句贊美川菜。而那時(shí)候的川菜，很難說和今天的川菜有什么關(guān)系了……
最早有記載吃辣椒的，大概就是今天的貴州苗族，最初是被當(dāng)做鹽的替代品下飯用。
其實(shí)，最早辣椒在中國這么廣泛傳播開來，很大一部分原因和飲食條件關(guān)系很大，畢竟中國人能大塊吃肉的歷史并不久，辣椒很大程度上用強(qiáng)烈的刺激把不新鮮食材的味道掩蓋掉——實(shí)際上這個(gè)說法到后來衍生出了另一個(gè)荒唐許多的說法：“歐洲人喜歡胡椒是為了掩蓋肉類的不新鮮”，然而，和便宜的辣椒不同，胡椒的成本可遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮肉。
但是隨著新中國成立和生產(chǎn)力的提高，現(xiàn)在，我相信大多數(shù)人已經(jīng)不需要考慮“掩蓋不新鮮食物的氣味”這件事了，畢竟，現(xiàn)在選擇食物的成本已經(jīng)越來越低了，對(duì)辣味的愛好上呈現(xiàn)出了另一個(gè)特點(diǎn)，即純粹的個(gè)人嗜好。不過直到今天，和花椒胡椒一樣，辣椒這種本該登上大雅之堂的調(diào)味品，卻被許多不良商家拿來掩蓋不新鮮的食材，每次我都對(duì)這種行為感到痛心疾首，人人得而誅之。那問題就來了——明明是疼痛，為什么卻又有那么多人對(duì)此趨之若鶩呢？這就要提到一個(gè)良性自虐理論了，這個(gè)理論認(rèn)為，人類吃下一口辣椒以后，趨利避害的本能讓我們的身體感到心臟狂跳不已，理性卻又會(huì)自然而然地估量一番，告訴我們現(xiàn)在很安全，這種安全享受危險(xiǎn)的感覺，就和看恐怖片、玩過山車一樣令人刺激而著迷。那難道沒有更生理上一點(diǎn)的依據(jù)嗎？當(dāng)然有，疼痛會(huì)讓人分泌一種稱為內(nèi)啡肽的物質(zhì)，這種物質(zhì)所帶來的快感遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于鴉片，這也是為什么辣椒會(huì)給人越吃越爽的感受了。我雖然出生在以“不能吃辣”著稱的福建，但是由于我的愛人是云南人，在云南生活的時(shí)日里，我漸漸被培養(yǎng)成無辣不歡的狀態(tài)，以至于我愛人現(xiàn)在經(jīng)常感嘆我已經(jīng)比她更能吃辣了。
既然吃辣的能力可以靠后天培養(yǎng)，那有沒有先天就很能吃辣的人呢？確實(shí)有人做過相關(guān)的研究。即使是被認(rèn)為是世界上最能吃辣的墨西哥人，也是靠從嬰兒時(shí)就被喂食辣椒來進(jìn)行訓(xùn)練，從而培養(yǎng)起吃辣的能力的，而總體來說，吃辣帶來的疼痛感，會(huì)慢慢隨著習(xí)慣而變得越來越弱。
當(dāng)然，盡管吃辣可以帶來無盡的欣快感，依舊還是有許多人難以入門——或者，想入門，卻不知道該怎么步步為營地前進(jìn)。其實(shí)也不難，先從不那么辣的開始入手就行了。
總體來說，辣椒有個(gè)趨勢，長得越小越鮮艷，看上去越可愛的辣椒，比如小米椒、魔鬼辣椒之類的，通常辣椒素含量更高，給人的刺激更強(qiáng)烈，而長得五大三粗像個(gè)傻大個(gè)的青椒，通常不是那么辣。當(dāng)然，烹調(diào)過程中的小操作也能盡量減少辣椒的辣度，比如把辣椒縱切開，把肚子里帶著種子的白色部分扔掉，剩下的果肉部分幾乎就沒什么辣味了，原因很簡單，辣椒素的合成是通過維管束運(yùn)送到果實(shí)里的，辣椒中的種子是沿著白色的維管束上的胎座生長的——這樣有個(gè)好處，本身辣椒素就是用來保護(hù)種子的，通過合理分配，可以用盡量少的辣椒素，保護(hù)盡可能多的種子，畢竟合成一種化合物的能量開銷并不小。也因此，許多實(shí)驗(yàn)室里的高辣度辣椒，切開以后，可以看見辣椒素的結(jié)晶圍繞在維管束周圍。
當(dāng)然，如果是去下館子什么的，就沒法用這個(gè)辦法咯，不過，也不要感到束手無策，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了，辣椒素雖然水溶性很糟糕，但是卻有很強(qiáng)的脂溶性——所以呀，以后吃火鍋，不要再選擇用茶水涮啦，用香油麻醬花生醬效果更好，當(dāng)然，糖也有稍微作用，不過作用遠(yuǎn)差于油脂，全脂牛奶也是個(gè)不錯(cuò)的辦法。
吃完火辣的辣椒，汗流浹背覺得可舒服了，可是對(duì)有些人來說，就比較麻煩了——接下來，可能就要鬧肚子了。
其實(shí)原因不難理解，之前已經(jīng)解釋過了，辣椒素是作用在粘膜上的一個(gè)感受器，這個(gè)感受器不僅所有哺乳動(dòng)物都有，所有的粘膜也都有這個(gè)感受器——要知道，人體的消化道可都是布滿了粘膜這種特殊的表皮組織呀。好了，辣椒素一進(jìn)到消化道，開始瞎鬧騰了，先從胃開始，每次吃完辣椒都覺得肚子里一陣溫暖——接著，進(jìn)十二指腸、小腸再到結(jié)腸——不過還好，這一路上的粘膜香蘭素受體都算比較稀疏。最后就麻煩了，民間有句諺語，叫“蔥辣嘴，蒜辣心，辣椒兩頭辣”，簡直是完美不過的形容，蔥蒜的辣味來自蒜素和蒜素的衍生物，這些化合物歸根結(jié)底是一種蛋白質(zhì)，進(jìn)入消化道后就會(huì)迅速被分解掉，但是辣椒素不會(huì)呀，除了少部分辣椒素在肝臟被代謝掉，大部分辣椒素還是可以穩(wěn)穩(wěn)地進(jìn)入直腸……
當(dāng)然，還有個(gè)喜聞樂見的建議：如果是男生的話，切完辣椒以后，一定記得，先去洗手再上廁所。
來源:期刊《人與自然》
