說起泡菜，你最先想到的是四川泡菜還是韓國泡菜呢?以辣白菜為首的“韓國泡菜”嚴(yán)格來說其實應(yīng)該叫“咸菜”。正宗的“泡菜”指的是盛行于中國西南，尤其是四川的一種乳酸菌發(fā)酵小菜，重點在“泡”這個字上。每年九月初，川蜀人家都搬出大大小小的泡菜壇子，老汁加新料，腌漬出自己的味道。 泡制時間：泡菜一年四季皆可制作，但做泡菜最好的季節(jié)為每年九月初，這個季節(jié)天氣稍有轉(zhuǎn)涼，溫度事宜適合酵素乳酸菌的發(fā)酵，且秋季蔬菜品種豐富、子姜大量上市、辣椒豐收，子姜與辣椒乃是做一壇泡菜里必不可少的主要材料。 營養(yǎng)分析：1. 泡菜中有豐富的活性乳酸菌，有幫助消化、防便秘、防細(xì)胞老化、降低膽固醇2. 泡菜中的蒜，姜等作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用3. 泡菜還可以促進(jìn)人體對鐵元素的吸收
挑選：
選用土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。泡菜壇的原理是密封厭氧腌制，壇子要求避光、透氣、密封。陶土壇子不透光，表面有一些微孔，透氣性能好，可以方便長期保存食品。清洗：新買的泡菜壇子用含5%濃鹽水浸泡洗凈后在壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉擦干備用。這樣泡菜時泡菜水不易生白花。 制作方法：1、冷水里放適量的鹽，比例大概為1000毫升水：50克泡菜鹽，水燒開后完全放涼2、將水倒入壇中，水量在壇子容量的20-30%左右3、加一兩高粱酒，再放進(jìn)嫩子姜、小辣椒、大料、大蒜、冰糖等調(diào)味 4、過2-3天后觀察壇內(nèi)是否有氣泡，若有氣泡冒出說明發(fā)酵正常5、待壇內(nèi)青辣椒變黃后再放置2-3天。這樣泡菜原汁就做好了
根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，每加入一次新的菜要加入相應(yīng)適量的鹽。如果鹽多了會咸，少了菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)
1-2天可食：卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒3-4天可食：洋蔥、胡蘿卜7-10天可食：仔姜、小辣椒、豇豆、竹筍可長期泡制：豇豆、酸菜、小辣椒、蘿卜 新開壇子最好選比較耐泡的如：豇豆、子姜、胡蘿卜、蘿卜、辣椒。將要泡的菜洗凈后風(fēng)干（不能帶生水）后放入壇子內(nèi)，對外形過大的蔬菜還要適當(dāng)切配，便于取食。放菜要注意順序，耐泡的放下面，先吃放最表面，方便夾取。按順序放好后將壇子蓋好，并在壇口凹槽內(nèi)加入涼白開以便隔絕空氣。 泡制技巧1.壇子一定要密封，壇口要加水，隨時要注意沿口的水不能干了2.壇子里不要粘油，占了油會生花，嚴(yán)重的整個壇子里的菜會腐爛3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調(diào)料6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時間越久越好 生花怎么辦取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，可放2根鮮竹筍在壇內(nèi)，如果再加入一點麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜
作佐飯小食直接食用，清脆爽口，開胃解膩
四川泡菜 1、準(zhǔn)備所需食材，白蘿卜、胡蘿卜和藕去皮備用 2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用 3、白蘿卜、胡蘿卜、姜、心里美、藕、姜洗凈，瀝干水分，然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天 4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、花椒、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷卻待用，晾干的蔬菜加入壇中 5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水里 6、2-3天后可注意仔細(xì)觀察，是否有細(xì)小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發(fā)酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用 泡椒春筍 1、新鮮的春筍洗凈后切片，放入開水中煮15分鐘 2、大蒜去皮洗凈后切碎，小蔥切段、生姜切片 3、瀝干水的竹筍片放入一個干凈無油的保鮮盒內(nèi)，放入蔥姜蒜，再依據(jù)自己的喜好放些花椒 4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放 5、放入所有的調(diào)料(白酒、白糖、鹽和白醋) 6、最后放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動，讓調(diào)料充分調(diào)勻，放入冰箱冷藏一夜即可 做佐料入菜，激發(fā)出食材本身更為鮮美的滋味
爛肉泡豇豆 1、將泡豇豆用水沖洗干凈，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒 2、鍋子燒熱后放植物油，先把豬肉碎放入鍋中煸炒 3、煸炒至肉色發(fā)白 4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味 5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎 6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉 7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會變干，失去脆嫩的口感，勾一點味精，翻勻出鍋 酸蘿卜老鴨湯 1、自家做的老壇酸蘿卜切塊備用 2、鍋入油，放入10粒花椒，大蔥頭，姜片爆香 3、放入鴨塊繼續(xù)爆炒(如果怕腥味的可以將老鴨汆燙去腥，因為選用新鮮食材所以省略這一步啦) 4、等到鴨塊炒到皮緊縮，色澤微黃，就可以加入高湯或清水，同時加入金絲棗，黑木耳，花菇，干筍 5、 大火煮開后，倒入深口的煲鍋內(nèi)，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火慢慢的煲 6、半只老鴨大概煲2個半左右，鴨肉基本熟了，這時候再放入酸羅卜，泡椒都可以，量不要太多 7、放入蘿不再繼續(xù)煲半個小時，等到入味后，加入適量胡椒粉即可 泡椒酸菜魚 1、魚洗凈，加入少許鹽、胡椒粉、生姜末、料酒抓勻碼味 2、自家泡酸菜洗凈瀝干水分，紅泡椒少許，干花椒少許備用 3、大蒜適量切片，大蔥切段 4、鍋中放入適量植物油，將酸菜放入鍋中翻炒4-6分鐘，將味道炒出來 5、在加入紅泡椒，爆香姜、蒜煸炒出香味，加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘 6、將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約5分鐘，加入蠔油 7、調(diào)成微火后將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁沸騰后，即可將湯和魚片一起小心倒在盆里 8、炒鍋中加入適量的油，溫油加入干花椒，炸至變酥脆后，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可
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