提到北京的面，很多人第一個(gè)想到的就是炸醬面。其實(shí)北京除了炸醬面，還有很多美味的面。
老京吃面條流行著18樣澆頭：肉炸醬、素炸醬(如油條、茄子等)、氽子、咸湯、臭豆腐、窮人樂(lè)、三合油、花椒油、排骨、雞絲、香椿、芝麻醬、燒羊肉湯、雜合菜、鹽水兒、肉湯、爛肉、肉片鹵。如今，除了幾種常見的，大多數(shù)澆頭都消失了。
炸醬面
炸醬面被譽(yù)為“中國(guó)十大面條”之一。炸醬面的精髓在于炸醬和菜碼。
炸醬有很多種：常見的是肉炸醬，雞蛋炸醬；但也有素炸醬，比如炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等。
菜碼的種類就更加豐富，黃瓜絲、胡蘿卜絲、水蘿卜絲、扁豆絲香椿、豆芽、芹菜、青豆、黃豆等等。只要你愛吃，放什么進(jìn)去都行。
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打鹵面
除了炸醬面，北京人最愛吃的就是打鹵面了。打鹵面的做法多樣，用料也多種多樣，口感自然也不同。
打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，二者區(qū)別在于“混鹵”要起鍋煸炒調(diào)料和輔料，顏色較混。打鹵面也有素鹵，是將鹵里的肉換成豆腐烹制而成的。
羊肉汆面
羊肉汆面是地道的老北京家常菜，不僅味道鮮美，而且做法簡(jiǎn)單。羊肉汆面的“汆”字十分形象的描述了這碗面的做法，即“入水”。
做法是將羊肉切片，加蔥、醬油、胡椒粉、鹽等腌制入味。水開后下面，煮至9成熟把腌制好的羊肉片下入鍋中，再次開鍋后即可盛出。
揪片兒
北京人一般只吃抻面和切面，而揪片兒屬于“異類”。抻面是將面搟勻稱后，用刀切，攢成一把，抻一下，再截去兩頭。而切面是將面搟成薄片后，折疊，再用刀切。
揪片兒是將面和好，搟均勻，切成一寸左右寬的片，然后抻入鍋中。揪片兒的口感更加勁道。
饸饹面
饸饹面[hé le miàn]的做法和其他面有所區(qū)別，它是壓出來(lái)的。
饸饹面可以用白面，也可以用蕎麥面、高粱面、玉米面等粗糧。
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爛肉面
看過(guò)老舍先生的話劇《茶館》，想必對(duì)爛肉面這個(gè)名字就不陌生了。爛肉面是大茶館特殊的食品，價(jià)錢便宜，做起來(lái)方便。
所謂爛肉面，就是用各種肉的碎塊兒做面條的“澆頭”。牛羊肉、驢肉、狗肉都有，并沒(méi)有成塊的好肉，而是各種下腳料。
（來(lái)源 北京潮生活）
