眼下，酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)面臨眾多社會(huì)餐館低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價(jià)格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營(yíng)成本的提高，使利潤(rùn)較低，如果成本控制不好，就會(huì)出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對(duì)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)管理的研究和實(shí)踐，將餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制歸納為“十個(gè)”必須注重的環(huán)節(jié)。
加強(qiáng)物價(jià)調(diào)查
在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價(jià)隨行就市，供大于求時(shí)，價(jià)格就下降，供少于求時(shí)，價(jià)格就上漲，菜品原材料價(jià)格波動(dòng)較大，物價(jià)不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價(jià)格也不一樣，物價(jià)差異較大。為了解和掌握市場(chǎng)菜價(jià)的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購(gòu)價(jià)格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長(zhǎng)每周應(yīng)不少于兩次到市場(chǎng)去調(diào)查菜品原材料的價(jià)格，及時(shí)了解和掌握各菜市場(chǎng)菜品原材料的市場(chǎng)變動(dòng)價(jià)格，并將其登記到《菜品原材料市場(chǎng)調(diào)查表》上，對(duì)同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場(chǎng)的價(jià)格進(jìn)行比較，確定最低價(jià)格作為當(dāng)天或兩三天的采購(gòu)參考價(jià)格。然后，由廚房開出計(jì)劃采購(gòu)單，再由采購(gòu)員到價(jià)格最低的菜市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。計(jì)劃采購(gòu)單一式三聯(lián)，采購(gòu)員一聯(lián)，驗(yàn)收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。
認(rèn)真做好采購(gòu)
采購(gòu)菜品原材料是餐飲經(jīng)營(yíng)成本控制的一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購(gòu)是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購(gòu)，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測(cè)當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購(gòu)物品品種、數(shù)量并匯總列出采購(gòu)計(jì)劃，交采購(gòu)員采購(gòu)。采購(gòu)員要根據(jù)當(dāng)天的采購(gòu)計(jì)劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場(chǎng)價(jià)格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價(jià)格最低的采購(gòu)。同時(shí)，采購(gòu)員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購(gòu)員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。
嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)
采購(gòu)員將貨物采購(gòu)回來(lái)后，驗(yàn)收員必須嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，認(rèn)真核對(duì)采購(gòu)回來(lái)的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價(jià)格是不一樣的。因此，對(duì)采購(gòu)回來(lái)的貨物要分類、分品種過稱、對(duì)價(jià)、對(duì)數(shù)驗(yàn)收、記賬。只有分類型、按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。
責(zé)任包干到位
酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場(chǎng)所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M(fèi)習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對(duì)各種食品進(jìn)行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點(diǎn)等若干擋口。為了充分調(diào)動(dòng)各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)領(lǐng)料、誰(shuí)確認(rèn)、誰(shuí)簽單、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分檔口領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎(jiǎng)、罰的辦法，對(duì)于超額完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于未完成當(dāng)月計(jì)劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。同時(shí)，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報(bào)重賬的事情發(fā)生。
明確物品價(jià)格
食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價(jià)格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價(jià)格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價(jià)格，便于成本核算，食品原料倉(cāng)庫(kù)、調(diào)料倉(cāng)庫(kù)、或其他與餐飲有關(guān)的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價(jià)格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時(shí)，料、價(jià)對(duì)照驗(yàn)收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。
先入庫(kù)后出庫(kù)
凡是采購(gòu)回來(lái)的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無(wú)論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫(kù)后出庫(kù)”的原則，堅(jiān)持入庫(kù)時(shí)，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫(kù)的食品原材料，除堅(jiān)持每天用電腦打出庫(kù)單外，還要用賬本作好臺(tái)賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉(cāng)查庫(kù)創(chuàng)造條件。
給菜單和散點(diǎn)卡蓋章
酒店所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡，必須由酒店財(cái)務(wù)部統(tǒng)一編號(hào)印制，加蓋財(cái)務(wù)公章，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時(shí)，必須登記序號(hào)；餐飲部使用時(shí)，必須要留有存根備查；財(cái)務(wù)審計(jì)時(shí)，除了對(duì)每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計(jì)核對(duì)外，還要核對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號(hào)，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。酒店財(cái)務(wù)部每月要定期或不定期對(duì)點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡的使用進(jìn)行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。
餐具包到人
為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進(jìn)行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大
小不一，形狀各異，服務(wù)員在收拾餐具、飲具時(shí)，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無(wú)論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點(diǎn)，遺失的要照價(jià)賠償，破損的每月累計(jì)，超過部分要照價(jià)賠償，節(jié)約的也要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。這樣做，一是增強(qiáng)員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損；二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣；三是鼓勵(lì)員工愛護(hù)餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費(fèi)用。
準(zhǔn)確核定定額
一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營(yíng)業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵(lì)和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營(yíng)業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營(yíng)費(fèi)和管理費(fèi)定額。包括營(yíng)銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費(fèi)，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分?jǐn)傎M(fèi)定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因?yàn)闆]有制定科學(xué)合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。
堅(jiān)持日核月結(jié)
酒店菜品原材料品種多，價(jià)格不一，每天所需數(shù)量又大，時(shí)間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會(huì)計(jì)應(yīng)在廚房各檔口負(fù)責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點(diǎn)、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費(fèi)用開支等，進(jìn)行成本核算，看是否符合所制定的各項(xiàng)定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營(yíng)決策提供第一手資料；審計(jì)人員要將每天餐飲收入賬單與點(diǎn)菜單、或加菜單、或散卡單按序號(hào)對(duì)照進(jìn)行審計(jì)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)查找原因，并提出改進(jìn)的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅(jiān)持每天進(jìn)行核算、審計(jì)，一個(gè)星期進(jìn)行小結(jié)，一個(gè)月進(jìn)行總結(jié)。同時(shí)，要求財(cái)務(wù)成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進(jìn)行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場(chǎng)，與餐飲部人員一起進(jìn)行成本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。
（作者單位：湖南省永州市旅游外事僑務(wù)局）
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