美食與傳說
——松鼠桂魚
這是一條沿著歷史長河游弋而來的魚。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載，“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即鱖魚。
蘇 州
蘇州松鶴樓
松鶴樓與松鼠桂魚的故事有道非常有名氣的菜——松鼠桂魚， 得從乾隆皇帝大鬧蘇州松鶴樓說起。 傳說一，乾隆一下江南時，有一天微服私訪來到蘇州。隨民眾一道觀賞了幾處春景后，又累又餓，看見觀前街上的松鶴樓飯館，便踱進門去。恰好這天松鶴樓的老板給他母親作壽，里里外外正忙個不停?；镉嬕娝碇家?，以為是鄉(xiāng)下的農(nóng)民，隨意敷衍招待。
乾隆見一個伙計手拿一盤松鼠魚從廚房里出來，便伸手指著要端過來，伙計傲慢地說：“松鼠魚，你吃得起嗎”？乾隆正要發(fā)作，一位平常打扮的長者進來在乾隆耳邊嘀咕了幾句，掏出兩錠銀子，要店主迅速送好酒好菜來。店主料定二人小覷不得，就把給自己母親做壽烹制的松鼠魚（鰲花魚）、鍋巴菜、巴肺湯等菜肴端來，擺了滿滿一桌。
當一盤松鼠桂端上桌時，澆上醬味汁，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，色澤鮮紅光亮，入口鮮嫩酥香，微帶甜酸。乾隆吃罷，連聲叫絕，夸好。
正在這時，蘇州知府聽到消息，帶一隊人馬屏聲靜氣地恭候在松鶴樓門口，準備迎駕歸府。店里人這才知道來客是乾隆皇帝，又驚又怕。好在乾隆吃得很滿意，臨走時還訊問了松鼠魚的做法，并賞了店主一些銀子。店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創(chuàng)，蘇菜獨步”的牌子。后來乾隆第二次、第三次下江南時，多次光顧松鶴樓，并點名要吃松鼠桂魚。松鶴樓的松鼠桂魚從此就作為傳統(tǒng)名菜流傳至今。
不同的是，清代的松鼠桂魚是掛的蛋黃糊，而今的松鼠桂魚是拍干淀粉。清代的松鼠桂魚是在炸后加醬油調(diào)料燒成的，而今則在炸好后將制好的番茄醬芡汁澆上去的。而今的松鼠魚，在造型上更逼真，其味酸甜可口，這是清代的松鼠魚所難以比擬的。
青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。
——（唐代）張志和《漁歌子》 鱖魚是我國的特產(chǎn)，又名桂魚、季花魚、桂花魚、石桂魚、老虎魚等，而“桂魚”是最通俗的叫法，分布于我國各地的江河、湖泊。
桂魚身長扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規(guī)則的花黑斑點，小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，后半部為軟條。其肉質細嫩豐滿，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，與黃河鯉魚、松花江四鰓鱸魚、興凱湖大白魚齊名，同被譽為我國“四大淡水名魚”
西塞山邊白鷺飛。散花洲外片帆微。 桃花流水鱖魚肥。自庇一身青箬笠，
相隨到處綠蓑衣。斜風細雨不須歸。
——（宋代）蘇軾《浣溪沙》
小躍水泉玉不如，細生仍得芼春蔬。
莫將北海金虀膾，輕比西江石桂魚。
——（宋代）李石
《大渡河魚甚美皆巨口細鱗鱖也本草以鱖為石桂》
傳說二，有一年，恰逢 正月初五，按吳地風俗，正家家戶戶設宴擺酒，俗稱“接路頭”。這一天，松鶴樓的店堂里也照例擺下了香案，供品，布設了酒菜，旁邊還供養(yǎng)著一條鮮活的鯉魚。
可巧此時，乾隆皇帝信步走進店堂，被這條鯉魚吸引，食欲大動。但供品一般都不食用，可是皇帝不受束縛，店家便也解放思想，決定要烹好這條鯉魚。不多時一條色澤醬紅，昂頭翹尾，外脆內(nèi)嫩、酸甜適口的魚就做好了。乾隆一嘗，喜上眉梢，大加贊賞。因為菜的形態(tài)活潑如松鼠，于是被命名為“松鼠鯉魚”。
鯉魚是要“跳龍門”的，把鯉魚吃了，書生們可就非議多多。后來“松鼠鯉魚”的原料就被改為鱖魚，鱖魚的口味比鯉魚更為鮮美。傳世名菜“松鼠鱖魚”就這樣誕生了。 其實，一道菜的成功，既有人際機緣，也包含著大量的實踐積累。“松鼠鱖魚”的成型也是這樣。經(jīng)過了許多的變化和演進，現(xiàn)在，偏甜的澆汁已改為酸甜的橙汁，或養(yǎng)生的南瓜汁，使口味變得更清爽，這道由松鶴樓創(chuàng)制的蘇幫菜，已經(jīng)成為蘇州美食的普及型名菜。
松鼠桂魚的制作，充分了擴展了廚師們的想象空間。魚肉切成毛茸茸的花刀作松鼠的身子，下油中炸了出來，愈顯得松軟可愛。松鼠的頭與尾就抽象得連畢加索也想不通了：用鱖魚的頭放在油中炸了，嘴張得老大的放在盤中作松鼠頭，鱖魚圓禿的尾巴作松鼠尾巴。不過，這造型上的不貼切一點都不影響人們對這個菜的喜愛，從清朝至今，松鼠桂魚的人氣一直都很旺。
西塞山邊白鷺飛。桃花流水鱖魚肥。朝廷尚覓玄真子，何處如今更有詩。
青箬笠，綠蓑衣。斜風細雨不須歸。
人間底是無波處，一日風波十二時。
——（宋代）黃庭堅《鷓鴣天·西塞山邊白鷺飛》
美食傳說
——松鼠桂魚（蘇州）
廣游名勝下蘇州，乾隆走進松鶴樓。
鯉魚烹作松鼠狀，廚師靈動秀藝手。
澆上鹵汁吱吱叫，外脆里嫩味適口。
皇上品過連聲贊，聲名鵲起傳九州。
（baolu詩文）
* 松鼠魚原本姑蘇菜肴，自官府傳出乾隆吃松鼠魚之后，便聞名于世。后發(fā)展為松鼠桂魚，乾隆逢壽辰節(jié)日都要點松鼠桂魚。
西塞山前白鷺飛。桃花流水鱖魚肥。一波才動萬波隨。黃帽豈如青箬笠，
羊裘何似綠蓑衣。斜風細雨不須歸。
——（宋代）徐俯《浣溪沙》
西塞山邊白鷺飛。吳興江上綠楊低。桃花流水鱖魚肥。青箬笠將風里戴，
短蓑衣向雨中披。斜風細雨不須歸。
——（宋代）朱敦儒《浣溪沙》
溶溶漾漾白鷗飛。兩忘機。
南去北來徒自老，故人稀。
夕陽長送釣船歸。鱖魚肥。
——（宋代）賀鑄《釣船歸·添聲楊柳枝》
水調(diào)不知何處唱。風淡蕩。
鱖魚吹起桃花浪。雪盡小橋梅總放。
層樓一任愁人上。萬里長安回首望。
山四向。澄江日色如春釀。
——（宋代）晁沖之《漁家傲·浦口潮來沙尾漲》
一葦載明月，寒光動碧漪。何以羞晨餐，春江鱖魚肥。
——（宋代）郭印《再和》
虛堂素壁掃塵土，遠趣一筆移江湖。
青魚洋洋翻荇帶，鱖魚獵獵穿蒲稗。
醉來屢俗呼霜刀，為我樽前斫新鱠。
——（宋代）艾性夫《贈畫魚李生》
棄醉飲，盡顏酡。不負平生笠與簑。
——（宋代）李彌遜《和董端明大野漁父圖》春深水暖鱖魚肥。腰筥山童采蕨歸。 一路蜜蜂聲不斷，刺花開遍野薔薇。
誰道官居太蕭瑟，香粳甜輭鱖魚肥。
——（宋代）喻良能《偶成》
雨添春水漫，溪上鱖魚肥。 月出僧因過，船歸鵲正飛。
——（宋代）黃甲《夏日山齋》闔閭浦口路依微，笠澤汀邊白板扉。 照夜風燈人獨宿，打窗江雨鶴相依。
畏途豈有新知樂，老景空思故里歸。
擬問桃花泛春水，船頭浪暖鱖魚肥。
——（宋代）倪瓚《寄盧士行》
城頭開船北風起，帆輕直過南湖觜。 上水歡呼下水嗟，龍王廟前準燒紙。
小婦攀罾楊柳磯，淮鹽換得鱖魚肥。
沽來新酒不成醉，臥聽鄰船歌竹枝。
——（明代）劉炳《過南湖觜》
江空水落寒無波，倚天赤壁高嵯峨。 雪堂老蘇從二客，攜酒夜載扁舟過。
中流扣舷發(fā)棹歌，有酒不飲當如何。
鱖魚三尺鲙白雪，臨風細酌金叵羅。
——（明代）蒲庵禪師《赤壁圖為胡允中賦》清蒸桂魚 桂魚（鱖魚）入饌，有蒸、炸、烤、煮、燒、熘等烹調(diào)方法，名菜有松鼠桂魚、臭桂魚、柴把桂魚、八寶桂魚、網(wǎng)油桂魚、火烤桂魚等。 但桂魚的吃法還是以清蒸為佳，清蒸出來的桂魚細嫩鮮美，原汁原味，食之芳香可口，令人齒頰留香，少油少鹽，符合當今養(yǎng)生新時尚。
（圖片資料來自網(wǎng)絡，特此致謝）
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