一、牛肉面湯料配方
1、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：
干姜片20％，花椒18％，小香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉蔻5％，良姜、香茅草各4％，撥3％。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
2、調(diào)湯料的配比為：
干差粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4％
3、鹽與湯的比例為：
1.4-1.5％。
4、鮮差汁、大蒜汁與湯的投放比例為：
0.1-0.2％。
在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50％)味道更加鮮美
5、味精與湯(水)的比例為：
02-04％
二、牛肉的煮制
1、泡牛肉的方法(一洗，二沖，三泡)：
把牛肉買來(lái)后，用刀割成塊，用清水進(jìn)行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用水把牛肉泡上34小時(shí)，如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。
2、煮牛肉的方法：
加水要加至距離淹沒(méi)4厘米內(nèi)為宜。
(煮肉時(shí)最少可切為10斤的塊，這樣煮出米的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤)
3、煮肉過(guò)程
牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加熱淹住牛肉為止。點(diǎn)肉要用鋁鍋煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會(huì)發(fā)黑，不好看。如果有牛筋肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時(shí)要用涼水來(lái)下肉，煮肉的鍋燒開后，撤完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撤完撤干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉末刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多余的湯入水桶中，煮完肉以后，再用，接著放入生姜2斤，和煮肉的調(diào)料包，鹽，味溢匙牛肉精粉20克，蓋上鍋蓋，煮上1個(gè)小時(shí)，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撤完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗(yàn)一下，牛肉大概還有多長(zhǎng)時(shí)間可以煮感，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來(lái)，放在篩子里，子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然后把湯上邊的牛油干凈。將另一個(gè)子放在缸上，締子里放上紗布，將肉湯倒入，進(jìn)行過(guò)濾。牛骨頭，生姜片，調(diào)料包全都撈出、調(diào)料包要放在通風(fēng)的地方掛起米。牛骨頭生姜片熬湯時(shí)用。
注：
牛肉煮熟后撈出，接著把煮肉時(shí)出的肉湯加入鍋中，熬制1小時(shí)，撈出鍋中的骨頭，生姜片，調(diào)料包，牛肉晾涼后，放在木案板上，肉皮上抹少許請(qǐng)油，放止肉皮發(fā)干，然后進(jìn)行修整，將切肉片的肉放在一起，碎肉切成肉丁放在一起備用。
