東北醬骨頭是東北的一道傳統(tǒng)名菜。根據(jù)主料的不同有醬脊骨、醬排骨、和醬棒骨。這幾種原材料有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的燉煮而肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴、發(fā)死。
一、原料：
100斤豬大骨(帶肉筋、骨髓的最好)。
二、調(diào)料：
鹽750克、味精350克、白糖800克、砂糖色450克、醬油800克、蔥頭1000克、姜600克、老黃酒350克
三、香料包配比：
花椒200克、八角200克、百合30克、砂仁50克、人參50克、鹿茸片30克、生山楂100克、炒麥芽20克、肉桂50克、肉豆蔻45克、草豆蔻45克、陳皮25克、當(dāng)歸45克、小茴香30克、黨參20克、枸杞15克、香葉15克、山奈40克、桂圓肉40克、生黃芪15克、女貞子20克、蓮子20克、
四、制作過(guò)程：
1、將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí)，中間可換水?dāng)?shù)次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉變質(zhì)。
2、將經(jīng)過(guò)排酸的和沖洗后的骨頭，焯水后放冷水中去腥、放入燒開(kāi)的陳年老湯中、大火燒開(kāi)。放入調(diào)料和香料包、煮20分鐘、然后再轉(zhuǎn)入小火醬制1.5小時(shí)、閉火悶45分鐘至1小時(shí)、方可出鍋。
五、技術(shù)關(guān)鍵：
(香料包煮制時(shí)間)
第一次入料開(kāi)鍋后，15分鐘后撈出。
第二次入料25分鐘撈出。
第三次入料40分鐘撈出。
太長(zhǎng)時(shí)間藥料味道太濃，影響骨頭味道!
六、其它做法
做法一
原料：
豬骨架1000克，花椒5克，大料7克，桂皮10克，茴香5克，砂仁5克，料酒15克，醬油50克，白糖75克，蔥30克，姜30克，精鹽15克。
制法：
1、將骨架洗凈斬成適當(dāng)?shù)男K。用開(kāi)水焯一下?lián)瞥鰝溆谩?/p>
2、用白糖25克炒成糖色。
3、將花椒、大料、桂皮等調(diào)料包入紗布內(nèi)。
4、鍋內(nèi)添上水，加入蔥、姜、料酒、白糖、精鹽、糖色和調(diào)料包，找好口味，調(diào)好湯汁的顏色，放入焯好的骨架。先用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，再改用小火燒爛時(shí)即好。
做法二
鹵湯配料：
高湯20千克，老姜塊(拍裂)、干蔥塊各50克(用油炸黃放入湯中)，草果、八角、良姜各30克，肉蔻、紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克，東北大醬150克。
做法：
先將東北大醬用少許熱油炒一下，與上述香料(用紗布包起來(lái))放入高湯中，用慢火煲4個(gè)小時(shí)，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開(kāi)調(diào)味即可。
東北大醬的制法：
將500克黃豆浸泡，洗凈，然后放入鍋中煮熟透，撈出瀝凈水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼后平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，黃豆上面再蓋上厚布，捂著黃豆讓其發(fā)霉。大概七天左右，黃豆上可長(zhǎng)出黃綠毛，然后將發(fā)霉的黃豆稍曬，用簸箕簸出這些綠毛來(lái)，再將簸好的黃豆粉碎，裝入瓷器罐中，加入2千克涼白開(kāi)水，同時(shí)加鹽200克，放料包(八角10克，香葉12克，草果10克，丁香5克)，攪勻讓其繼續(xù)發(fā)酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發(fā)酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，使其瓷器罐中醬的顏色變?yōu)榧t褐色且發(fā)亮，上面飄一層淡淡的油質(zhì)，則為發(fā)酵好了。
醬制骨架過(guò)程：
1、豬脊骨剁成大塊(每塊約200克)，燒開(kāi)水下鍋焯水。目的是去掉血沫。
2、將骨頭撈出，瀝凈水分，然后放入鹵湯中大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。
做法三
1、將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時(shí)，中間可換水?dāng)?shù)次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉變質(zhì)。
2、將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒(méi)過(guò)豬骨，加生姜數(shù)塊(拍破)，蔥數(shù)根打結(jié)，八角(大料)幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片(可無(wú))，十三香少許(可無(wú))，紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量(可無(wú))。
3、大火燒至湯開(kāi)后打凈浮末，加精鹽適量(鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大)，轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。
4、加雞精適量，轉(zhuǎn)中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收，使肉骨頭進(jìn)一步入味)后即可。
要點(diǎn)：
1、為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對(duì)白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無(wú)味” ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點(diǎn)肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實(shí)在偏少，可以適當(dāng)將湯汁收濃一些。
2、第一步去血水采用長(zhǎng)時(shí)間冷水浸泡而非更省時(shí)的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢(shì)必要經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說(shuō)了。
3、在做紅燒/鹵菜時(shí)，可以嘗試同時(shí)使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說(shuō)我這次除老抽和萬(wàn)家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。
4、醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
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