在我國(guó)，辣椒主產(chǎn)地主要集中在云南、貴州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陜西、山東、福建、河北、海南等省。不同的省份，出產(chǎn)的辣椒品種也是不同的。辣椒是一個(gè)非常廣義的概念，如果細(xì)數(shù)我們常用的辣椒品種，甚至要幾百種。雖然都是辣椒，但是它們的辣度、香味、質(zhì)地、應(yīng)用都千差萬(wàn)別。
【二荊條】時(shí)下多數(shù)人愛吃辣椒，但愛的是辣椒的香與色，辣可以讓色、香更加突出，因此二荊條辣椒是川菜最愛的品種，必不可少的調(diào)料，其特點(diǎn)為色澤紅亮、香氣濃郁、微辣，郫縣豆瓣也是必須用其作為原料。
應(yīng)用：加工泡椒、郫縣豆瓣；炒制鮮辣味的熱菜和涼菜（如魚香味和泡椒味菜肴）；熬制紅油。
【小米辣】小米辣有獨(dú)特的鮮辣味，辣度也相對(duì)較高，特別受愛吃辣的年輕人喜歡，雖辣，卻辣的讓人想一口接一口。小米辣菜品成色多半青紅相間，樸實(shí)精致。
應(yīng)用：制作辣椒水；拌制涼菜；炒制熱菜等。
【野山椒】野山椒又稱指天椒，早起因辣度過(guò)高，影響到美食味型而不受喜愛，近幾年因泡制后的野山椒具有特殊酸香味且辣度變得醇和一些，才開始在餐飲行業(yè)中被接受和使用，現(xiàn)在已經(jīng)大量使用于菜品中。泡野山椒也因其色澤為獨(dú)特的芥末綠，入口辣而酸，辣味在口中回味持久而深受喜歡。
應(yīng)用：炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等。
【子彈頭】子彈頭辣椒是朝天椒的一種，因?yàn)樾螤疃檀秩缱訌?，所以得名“子彈頭辣椒”，在四川很多地方都有種植。子彈頭辣椒辣味比二荊條辣椒強(qiáng)烈，但是香味和色澤卻比不過(guò)二荊條辣椒，可用于制作干辣椒、泡菜、辣椒粉、辣椒油等。子彈頭辣椒椒果均較小，因而又稱為小辣椒。色澤特別紅亮，易干制，主要作為干椒品種利用。
應(yīng)用：炒制香辣味的熱菜（如宮保味和水煮味菜肴）；熬制紅油。
辣椒有相當(dāng)多的品種，以上重點(diǎn)介紹不可或缺的四種辣椒，下面簡(jiǎn)單介紹幾種常見辣椒：
【七星椒】七星椒果實(shí)小，皮薄，油分重，辣味特別高，顏色并不是特別紅亮。主要應(yīng)用于涼菜的配料及蘸碟、制作麻辣香鍋等。
【美人椒】美人椒多以鮮椒入菜，很少用做干制的美人椒。美人椒的辣度比較低，回口略帶甜味，皮厚，肉質(zhì)也很厚，而且籽非常少。它的紅色素含量極高，所以顏色極其紅亮。主要應(yīng)用于配菜、調(diào)色。
【線椒】肉質(zhì)較薄，籽較少，辣度不高，主要有兩大優(yōu)點(diǎn)：一加熱后幾乎不變色，二辣椒味比較濃郁。主要應(yīng)用于辣炒海鮮菜系。
【小泰椒】香味濃郁，辣度很高。主要應(yīng)用于燥辣的菜肴及酸辣汁。
【螺絲椒】這是一種雜交的辣椒，辣椒細(xì)長(zhǎng)，多褶皺和彎曲，口感脆爽，主要應(yīng)用于炒制葷菜。
【石柱紅】色紅肉厚，汁多籽少，辣味突出。主要應(yīng)用于火鍋底料及制作辣椒醬。
【新一代】辣度、顏色均中等，但長(zhǎng)時(shí)間加熱不容易渾湯。主要應(yīng)用于火鍋底料。
【滿天星】色紅肉厚、籽少、辣味突出，價(jià)格相對(duì)比較便宜。主要應(yīng)用于炒制火鍋底料。
【印度椒】辣度特別高，但不耐煮，時(shí)間長(zhǎng)容易煮爛。主要應(yīng)用于炒制火鍋底料。
【辣椒王】肉厚，色鮮紅，辣度高，耐煮且不爛，能反復(fù)使用2-3次。主要應(yīng)用于制作香辣鹵水，是精武鴨脖、麻辣鴨脖、周黑鴨、絕味鴨脖等鹵制品加工行業(yè)首選的辣椒品種。
使用辣椒的方式幾近千變?nèi)f化，這里就辣椒的品種、形態(tài)的特點(diǎn)與常用的加工方式做介紹。
【干辣椒段】以干辣椒段炒制的成菜辣而不燥，香氣濃郁，回味悠長(zhǎng)，多用在香辣、麻辣等味型的菜品中，一些辣味低的的菜品也會(huì)使用干辣椒段來(lái)體色增香，用途特別廣泛。
【粗辣椒粉】一般用于熬制紅油、老油，幫菜品提色、增色及增加辣度。使菜品色澤紅亮，辣味稠厚。
【細(xì)辣椒粉】一般用于相對(duì)比較精致的菜品中，辣味柔和，色澤鮮紅，主要是特色增香。還有就是調(diào)制麻辣干碟用以及調(diào)味粉、調(diào)味醬等。
【鮮辣椒段】指將鮮辣椒原料切成約3厘米的長(zhǎng)的段，主要是配色、搭配作用。
【鮮辣椒丁】將鮮辣椒原料切成約1厘米的方丁狀，主要是配色、點(diǎn)綴美化菜品。
【鮮辣椒末】將鮮辣椒原料切成0.3厘米的大小不規(guī)則形狀，主要起提鮮辣味，也能增加菜肴色澤。
下附幾款腌制辣椒做法：
【腌紅椒】：鮮紅辣椒100克、食鹽20克、白糖6克、料酒2克。將辣椒洗凈，開水漂燙20秒鐘后撈出，控水，放置涼后倒入盆中，加入鹽、糖，拌勻，一天小時(shí)后裝罐，加入料酒，密封60天即可。
【五香辣椒】：辣椒100克、食鹽10克、五香粉2克。清水洗凈辣椒，晾曬至半干，加鹽、五香粉拌勻，裝罐密封，15天后即可。
【甜椒泡菜】：甜椒100克、純凈水40克、食鹽30克。清水洗凈甜椒晾干，然后將甜椒扎眼，鹽和水?dāng)噭蚝蟮谷牍拗小⒃搜鄣奶鸾啡牍廾芊?5天后即可。
【紅辣椒醬】：鮮紅辣椒100克、食鹽20克、八角粉1克、花椒粉0.5克。清水洗凈紅辣椒并晾干后粉碎，加入食鹽及粉末拌勻裝罐密封，7天后即可。
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