首先是油脂的選擇：油鹵所用油脂應(yīng)慎用動物性油脂，如豬油雞油等，這是因?yàn)閯游镄杂椭瑳?/span>了以后，會在成品表面凝結(jié)，影響到成品的口感和美觀度，而且還極易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味，所以正確的做法是選用菜籽油煉熟并再加入同等份量的精煉油，精煉油的色澤較淺但粘附性較弱，而熟菜油色澤比較暗，但粘附性較強(qiáng)，將兩種油合用，可以互補(bǔ)長短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。
再來說香料的預(yù)處理：所有味型鹵水的鹵料在使用前都必須要預(yù)處理，否則只能發(fā)揮配方功力的一半不到，油鹵也不例外，大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正，另外，因草果的香味多在其外殼，故使用需要破壁去籽，而香料和干辣椒還應(yīng)分別入鍋炸制，炸香料時(shí)只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。
再來說油鹵上色的問題：油鹵上色通常還是選用紅曲米或老抽，但老抽的量宜少不宜多，加入老抽只起輔助調(diào)紅色的作用，過多則會使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量；油鹵主要適用于鹵制鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料，因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色；油鹵鹵制一般成菜時(shí)間會比較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為合適，且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時(shí)還能防止菜品因長時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象；
最后、鹵制菜品時(shí)，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放入鹵制原料時(shí)，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合，既無煳底的問題，又能方便撈取。
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