主要致癌物解讀
在食品中受到關(guān)注最多的致癌物主要有以下幾種——
黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。它是黃曲霉和寄生貢霉污染食品后代謝產(chǎn)生的毒素，人體攝入后可引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染過(guò)的糧食、油及其制品中，如被黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最為常見(jiàn)，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過(guò)黃曲霉毒素。
N-亞硝基化合物
這是一大類對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)致癌性的物質(zhì)，在已研究的100多種亞硝基類化合物中，80%以上有致癌性，能誘發(fā)食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亞硝胺。在天然食物中，N-亞硝基化合物的含量極微(對(duì)人體是安全的)，但它在人體內(nèi)、食物中以及環(huán)境中皆可由前體物質(zhì)(硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類)合成。這些前體物質(zhì)存在于許多天然和人造食物中，尤其是在質(zhì)量較差的、不新鮮的或是加過(guò)硝酸鹽或亞硝酸保存的食品如咸肉片、腌干魚(yú)、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；發(fā)酵食品中的醬油、醋、油、酸菜也存在；不新鮮蔬菜經(jīng)細(xì)菌及酶的作用，可由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；含N-亞硝基化合物較多的食品有：煙熏魚(yú)、腌制魚(yú)、腌制肉、火腿、加硝肉罐頭、蝦皮、未腌透的咸菜或酸菜等。
多環(huán)芳烴類化合物
多環(huán)芳烴類化合物是指含有碳、氫的物質(zhì)，如煤炭、石油、木柴及植物秸稈、鋸末等，不完全燃燒過(guò)程中便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)——多環(huán)芳烴類化合物，如苯并芘，通過(guò)皮膚、呼吸道和被污染的食品進(jìn)入人體，導(dǎo)致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。其污染食品的途徑主要有燒烤食品，如燒烤魚(yú)或肉類時(shí)，滴在火焰上的油脂熱聚合成多環(huán)芳烴附著在魚(yú)、肉上；高溫熏制食品如香腸、臘腸、熏魚(yú)、熏肉、熏棗等；直接煎炸的動(dòng)物性食品溫度過(guò)高，糕點(diǎn)、餅干等被烤焦；食品在加工過(guò)程中被機(jī)油、瀝青等污染，海洋中的石油污染也會(huì)使海產(chǎn)品含有苯并芘。
丙烯酰胺
主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食品加熱(120℃以上)過(guò)程中形成，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、脆餅干都會(huì)含有較高濃度的丙烯酰胺類物質(zhì)?？Х戎幸埠幸欢康谋０罚灨珊托√痫灥群婵臼称吠獠恳矔?huì)有少量丙烯酰胺。烹調(diào)中的加工溫度越高，則產(chǎn)生量越大。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性和遺傳毒性。大鼠實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺能使多種器官生癌，包括甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮和腦下垂體。
農(nóng)藥殘留
農(nóng)藥施用后，落在植物上和土壤中，或進(jìn)入水中，散布在空氣中，會(huì)不斷地分解直至完全消失。在這個(gè)過(guò)程中，一些微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物會(huì)慢慢地沉積下來(lái)，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中，稱為“農(nóng)藥殘留”。收獲前對(duì)蔬菜、水果使用農(nóng)藥，糧食中的農(nóng)藥殘留量高，可能造成急性中毒，有致突變和致癌的潛在危險(xiǎn)。
獸藥濫用
有的商販非法使用違禁藥物、使用劑量和方法不當(dāng)，都造成了獸藥在動(dòng)物性食品中的殘留，影響人體健康。最為消費(fèi)者所熟知的當(dāng)屬“瘦肉精事件”?！笆萑饩睂W(xué)名鹽酸克侖特羅，該藥長(zhǎng)期使用會(huì)在動(dòng)物組織中蓄積，人食用這種豬肉后可發(fā)生中毒。孕婦食用會(huì)導(dǎo)致癌變和胎兒畸形。
學(xué)認(rèn)識(shí)致癌物
頻頻發(fā)生的各種引人注目的安全事件，使消費(fèi)者有點(diǎn)不知所措。很多人擔(dān)心目前食品中的化學(xué)致癌物太多。
食品中的致癌物，有的來(lái)源于環(huán)境污染，如二惡英、多氯聯(lián)苯和多環(huán)芳烴等；有的是自然存在的，例如黃曲霉毒素；也有的產(chǎn)生于烹調(diào)過(guò)程，如丙烯酰胺和雜環(huán)胺等。致癌物污染的食品不等于致癌物，需要分析其中所含的致癌物質(zhì)的含量以及人們攝入這種食物的頻率和時(shí)間。很多食物只是含有一些有可能存在潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)，不能得出“只要含有某種有害物質(zhì)就一定會(huì)致癌”的結(jié)論。
一度鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“蘇丹紅事件”和“紅心鴨蛋事件”中的元兇——蘇丹紅，被冠以“致癌致畸”的頭銜。而世界衛(wèi)生組織則將其定義為“可能致癌物”，意思就是在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)致癌效果，但缺乏人體實(shí)驗(yàn)支持。反觀我們?nèi)粘Ｉ钪兄鲃?dòng)攝取的各種有毒有害物質(zhì)，例如燒烤食品中的苯并芘、油炸薯?xiàng)l中的丙烯酰胺、腌制食品中的亞硝酸鹽等等，這些毒素個(gè)個(gè)都比蘇丹紅的毒性強(qiáng)。
美國(guó)一家研究中心的報(bào)告說(shuō)，吃一個(gè)烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。熏烤過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一系列多環(huán)芳烴化合物，如苯并芘、苯并蒽、甲基膽蒽、茚酚芘等，可通過(guò)熏料的不完全燃燒，或肉類蛋白和脂肪高溫?zé)峤猱a(chǎn)生。研究已證實(shí)，其中的苯并芘是多環(huán)芳烴化合物中最重要的可使人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物發(fā)生突變、畸形或癌變的有害物。
提防病從口入
俗話說(shuō)：“病從口入”，飲食和疾病的關(guān)系早已在醫(yī)學(xué)研究中得到了證實(shí)，許多我們每天都吃的東西，恰恰是被忽視了的致癌物質(zhì)。
一、茶垢
有人認(rèn)為，茶垢是茶水長(zhǎng)期沉積形成的，對(duì)身體無(wú)害，平時(shí)很少去洗，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。茶垢中含有鎘、鉛、汞、砷等多種有害金屬和某些致癌物質(zhì)，如亞硝酸鹽等，可導(dǎo)致腎臟、肝臟、胃腸等器官發(fā)生病變。
二、爛水果
水果腐爛后，微生物在代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，特別是真菌的繁殖加快。有些真菌具有致癌作用，可以從腐爛部分通過(guò)果汁向未腐爛部分?jǐn)U散。所以，盡管去除了腐爛部分，剩下的水果仍然不能吃。
三、用報(bào)紙包的食品
油墨中含有一種叫做多氯聯(lián)苯的有毒物質(zhì)，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)跟農(nóng)藥差不多。如果用報(bào)紙包食品，它就會(huì)滲到食品上，然后隨食物進(jìn)入人體，危害很大。
四、霉變的大米、花生和玉米
霉變的大米、花生和玉米含有黃曲霉素，是目前世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)，容易引起肝癌和食道癌。有人以為，多洗幾次或高溫消毒就能去除有毒物質(zhì)，其實(shí)黃曲霉素一旦污染食物，是很難徹底清除的。
五、高溫的味精
味精被加熱到120℃時(shí)，會(huì)變成致癌物質(zhì)焦谷氨酸鈉。因此，應(yīng)在起鍋前放味精，避免長(zhǎng)時(shí)間煎煮。
六、燒焦的魚(yú)和肉
魚(yú)和肉里的脂肪不完全燃燒，會(huì)產(chǎn)生大量的V—氨甲基衍生物，這是一種強(qiáng)度超過(guò)了黃曲霉素的致癌物。因此，烹調(diào)魚(yú)肉時(shí)應(yīng)注意火候，一旦燒焦，千萬(wàn)別再吃。
七、腐爛的白菜
腐爛和沒(méi)腌透的白菜中，都含有致癌性亞硝酸鹽。
八、燒烤食品
所有的燒烤食品中，都容易出現(xiàn)一種致癌能力相當(dāng)強(qiáng)的物質(zhì)——苯并芘，這和油炸食品中的油反復(fù)使用，所產(chǎn)生的是同一物質(zhì)。
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