椒麻雞的做法是什么？

2019.11.30

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齒之香。椒麻雞是一道流行于新疆、四川、重慶等地的特色美食，將土雞煮熟后，用手撕成肉絲，拌以椒麻汁、洋蔥絲、辣椒、蔥段等佐料，形成“麻、辣、鮮、香”的綜合口味，夾一口放入口中，麻香濃郁、雞皮淡黃脆爽、雞肉不綿不柴有嚼勁。

如何才能做好椒麻雞？

要想做出屬于椒麻雞的獨(dú)特口味，無(wú)論從雞的選擇，還是料汁的調(diào)配，都需要注意，尤其以下三個(gè)方面，將影響著椒麻雞的最終口味：

①雞的選擇。做椒麻雞一定要使用土雞，也就是散養(yǎng)的草雞，切勿使用肉食雞，用土雞做出的椒麻雞要比肉食雞有嚼勁且不綿不柴，這是椒麻雞好不好的關(guān)鍵之一；

②椒麻汁的制作。椒麻雞最終的麻辣口感主要源于椒麻汁，如何讓做出的椒麻汁又辣又香、味道濃郁也是這道菜的關(guān)鍵；

③手撕雞肉。雞煮好后，最好不要使用菜刀斬塊，要用手將整個(gè)雞撕成小塊，撕好的雞肉與菜刀斬好的雞肉相比，前者在肉的紋理上不夠整齊，雞肉正是靠著這種雜亂的紋理可以吸附、吸收更多的料汁，讓雞肉更入味。

以上就是椒麻雞制作的關(guān)鍵要點(diǎn)，下面，小瑞就為大家分享下椒麻雞的做法：

椒麻雞：麻辣爽口、香味濃郁、不綿不柴

【食材】：土雞1只

【輔料】：洋蔥1頭、青辣椒2個(gè)；

【調(diào)料】：食鹽、生姜、大蔥、料酒、花椒、小米辣、干辣椒、八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻、白芷、丁香、藤椒油、食用油適量

▼美食步驟：

第一步：整雞腌制。選擇優(yōu)良的土雞，宰殺后清洗干凈，然后將整個(gè)雞坯放在平盤上，表面依次涂抹上適量的食鹽、料酒、姜片以及蔥絲，最后用手輕輕給整個(gè)雞坯表面“按摩”一下，放置1個(gè)小時(shí)，讓其腌制入味；

第二步：初步焯水。將雞坯放入盛有清水的鍋中，開中火，慢慢煮至雞坯收縮，水溫大約70-80度且有浮沫溢出，此時(shí)關(guān)火，將浮沫撈出，且用冷水將雞坯洗凈備用；

第三步：鹵制入味。鍋內(nèi)倒入適量的清水，將適量花椒、八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻、白芷、丁香用干凈的紗布包好，放入鍋內(nèi)，同時(shí)放入適量的姜片、蔥段、食鹽以及料酒，用勺子攪拌后，開火鹵制，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)鹵制50分鐘左右關(guān)火；

第四步：手撕雞肉。將鹵制好的雞坯取出放入涼水中冷卻2分鐘，取出后，將手戴上干凈的手套，將雞坯逐步撕成雞絲條。為了方便，手撕之前可以先用菜刀將雞坯斬成幾大塊；

第五步：調(diào)味裝盤。將手撕好的雞絲放入碗盆內(nèi)，上面依次放入切好的洋蔥絲、青椒絲、蔥白絲，首先舀入一勺雞湯，然后加入適量的藤椒油，最后將適量的食用油燒熱，接著放入切好的小米辣、干辣椒，激發(fā)出香辣味，澆在雞絲表面，將所有的調(diào)料拌勻后即可食用。

椒麻雞之“疑難解惑”

（1）宰殺好的雞胚在進(jìn)行鹵制之前為什么需要腌制？

答：要想使最終椒麻雞香味濃郁，前期的腌制至關(guān)重要，雞坯腌制不僅能使雞肉入味，加入的料酒、姜片還能去除土雞的腥味。雞坯在腌制時(shí)，常采用兩種腌制方法：

①干腌法：就是本次使用的方法，主要步驟是將食鹽、料酒、姜片等依次均勻地涂抹于雞身上，靠著食鹽的滲析作用，咸味、香味逐漸滲透到雞肉內(nèi)部，采用干腌法時(shí)，為了加入肉質(zhì)入味的速度，可以先用牙簽在雞肉表面多戳幾下，讓外部的味道沿著扎好的小孔快速滲入到肉質(zhì)內(nèi)；

②濕腌法：也稱為水腌法，方法是先準(zhǔn)備一鍋清水，然后加入適量的食鹽，除此再放入適量的花椒、八角、桂皮、香葉、草果等香辛料，最后將雞坯放入其中進(jìn)行腌制。食鹽、香辛料的味道首先溶解于水中，再逐漸滲入到雞肉內(nèi)，此種方法相對(duì)于干腌法的優(yōu)點(diǎn)是入味均勻且用于腌制的料水可重復(fù)使用。

（2）鹵制之前為什么還需要進(jìn)行初步焯水？

答：初步焯水不同于正常的焯水，其特點(diǎn)是鍋內(nèi)的水沒有沸騰，也就是水溫不到100度，為什么雞坯需要先進(jìn)行初步焯水呢？雞坯在水中逐漸受熱時(shí)，內(nèi)部的雜物等會(huì)逐漸滲出，形成所謂的浮沫，此時(shí)將浮沫撇去，這樣可以保證肉質(zhì)的干凈；無(wú)需完全焯水，水溫只需達(dá)到70-80度的主要目的是防止雞油的溶解，如果水沸騰，容易將雞坯上的油分溶解，這樣就導(dǎo)致香味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。因此，初步焯水既可以去掉浮沫雜質(zhì)還能保證雞肉的鮮美。

（3）鹵好的雞坯為什么需要放入涼水中冷卻2分鐘？

答：椒麻雞最終的口感要求為雞肉不綿不柴，而且有筋道。鹵制好的整個(gè)雞坯溫度較高，雞肉蓬松，如果此時(shí)直接手撕后調(diào)味食用，口感上雞肉容易綿軟、不夠筋道，沒有嚼勁，失去了椒麻雞的口感特點(diǎn)；相反，如果撈出后先放入涼水中冷卻2分鐘，熱脹冷縮，此時(shí)的雞肉將會(huì)變得緊致有彈性，提升整道菜肴的美味。